C’est une marque d’un certain niveau de talent culinaire quand le nom d’un chef est reconnu avant celui de son restaurant. C’est le cas d’Enrique Olvera (les gens connaissent probablement Pujol, mais il serait difficile de nommer ses autres restaurants) et Missy Robbins, deux chefs dont l’habileté exceptionnelle, affinée pendant de nombreuses années dans diverses institutions, précède les espaces où cette habileté est exposée. Il est donc remarquable que le nom d’un chef au début de sa carrière soit mieux connu que celui de son restaurant, et encore plus lorsque l’on apprend qu’il n’a que 19 ans.
Mais cela semble être le cas lorsque j’affiche une photo de pois mange-tout vert vif et grillé avec du tofu, des œufs de truite fumée et de l’huile de truite dans un bouillon de champignons refroidi et garni de pétales de couleur lavande – de mon récent dîner à Gem, ce qui a incité mon ami, un directeur des communications pour un chef de haut niveau, à me demander ce qu’est cet endroit. “Oh, c’est celui du chef Flynn, n’est-ce pas ?”, suit-elle rapidement. C’est en effet le restaurant de Flynn McGarry, un prodige culinaire qui a été sur le radar des critiques culinaires depuis l’âge de 13 ans et a été surnommé “un prodige” par The New Yorker tout en organisant des dîners de dégustation multi-cours dans la maison de sa mère à San Fernando Valley à L.A., dans une pop-up appelée Eureka.
N’importe quel chef adolescent attirant les éloges d’icônes culinaires comme Kazunori Nozawa de Sugarfish et Daniel Humm de Eleven Madison Park (où McGarry a fait son internat) suffirait à soulever quelques sourcils, mais, à ce moment-là, McGarry avait déjà cuisiné pendant un certain temps. Son intérêt pour la nourriture a commencé encore plus tôt quand, comme il me dit, ” j’ai commencé à cuisiner parce que je n’aimais pas la cuisine de mes parents “. Après que la mère de l’enfant de 10 ans l’a emmené dans un magasin de livres de cuisine, “j’ai choisi le livre de cuisine le plus cher sur l’étagère du haut : La laverie française. C’est alors que la cuisine a changé pour moi, passant d’une forme d’art à une forme d’art.” En parcourant la lecture essentielle de Thomas Keller, du nom du restaurant le plus célèbre du chef primé, McGarry a commencé à expérimenter la cuisine pour sa famille.
“J’avais 12 ans et je venais tout juste de commencer à travailler dans les restaurants “, me raconte McGarry à propos des premiers dîners Eureka. “Je voulais un endroit pour être créatif avec toutes les nouvelles techniques que j’apprenais, alors j’ai commencé à organiser ces événements pour les amis de mes parents. Les gens ont commencé à le dire à leurs amis et leurs amis, et ça a fini par grandir au point que notre espace était trop petit et j’ai commencé à faire les pop-ups dans les restaurants autour de L.A.”.
En 2015, catapulté dans la gloire par la presse et le bouche-à-oreille (à tel point qu’un documentaire, qui a été présenté pour la première fois au Sundance de cette année et qui sera finalement dans les théâtres en novembre, a commencé à être en chantier), un pop-up Eureka est venu à New York City ; ce printemps, McGarry a ouvert Gem, un café permanent le jour et un restaurant à menu dégustation le soir dans le Lower East Side. Lorsque j’entre dans l’espace par une journée humide de juin pour les places assises de 18 heures (il y en a aussi une de 21 heures), la plupart des 18 invités que le restaurant accueille à un moment donné sont déjà réunis dans le salon, un espace flanqué de chaises longues en contreplaqué, de tables basses mal assorties et d’un long banc de banquette en cuir et bois (c’est aussi là que le dessert et les digestifs seraient servis après le dîner) ; après avoir accepté un vol gratuit de champagne, j’ai été escorté dans la salle à manger pour le dîner de 12 à 15 heures.
Les noms des pièces et les flux d’une pièce à l’autre ne sont pas le fruit du hasard. “Je voulais que ce soit comme si c’était chez moi “, dit McGarry. L’îlot de cuisine de la salle à manger où McGarry et son personnel assemblent chaque plat sur le côté mais dans un espace entièrement ouvert, créant l’impression d’être servi par un ami lors d’un dîner alors que vous êtes assis dans les fauteuils en canne et anticipant votre premier repas – dans mon cas, un bol de ceviche de crevettes au jus de rhubarbe avec des poivrons rouges grillés et une cuillerée de crème fraîche.
L’attention que McGarry porte aux détails est évidente dans chaque plat qui atterrit sur la table, chacun plus artistique que le précédent, surmonté de fleurs vibrantes de couleur marigold et fuchsia, de brins d’herbes, d’éclaboussures de crème et de cuillerées asymétriques de sauce – toutes des finitions qui ne ressemblent jamais à une garniture de dernière minute, mais plutôt à des éléments cruciaux de l’expérience de construction du palais. Cette ponctualité s’étend également à l’intérieur du restaurant. Les verres sont placés sur des dessous de verre en argent gravé, la nourriture (à part le ceviche et le dessert) est servie dans des bols et assiettes en poterie Jane Herold, neutres, préférés du chef, qui n’enlèvent pas l’attention des ingrédients réels de la vaisselle, et le vin est offert à partir d’une liste de conservation serrée (dont certains sont disponibles en saison). “Je passe plus de temps dans le restaurant que chez moi, et il était important pour moi de voir l’espace comme une vision singulière – je voulais que le design corresponde à la nourriture, au vin, à la musique, et ainsi de suite “, dit McGarry.
Presque tout ce que vous mangerez chez Gem sera inattendu, avec de nouveaux profils de saveurs issus, au premier coup d’œil, des produits de tous les jours. La ceviche aux crevettes est suivie par les pois mange-tout susmentionnés qui sont garnis de boules parfaitement rondes (si parfaites qu’elles ont l’air d’avoir été cueillies à la main dans la botte) de chevreuil de la couleur d’un cône de circulation. Ensuite, un ragoût de courge d’été, de moules, d’ail et de fleurs de courge de tomate farcies de moules et de tomates caramélisées précède les asperges vertes cuites avec du bouillon de tomates en rampe, du jus d’asperges et de la chapelure de noix grillée. Si cela semble beaucoup, c’est le cas, et pourtant aucun ingrédient ne surpasse les autres – un jeu culinaire de Jenga que McGarry a clairement maîtrisé. “Quand je viens avec un plat, je pense à ce que je veux que la chose entière goûte, puis je travaille à l’envers”, dit-il de la superposition des saveurs. “Un plat bien équilibré utilise les cinq saveurs, et pour y arriver, il faut souvent beaucoup d’ingrédients, de textures et de températures.”
Par exemple, pour faire l’un de ses plats les plus appréciés – la betterave vieillie avec des feuilles de betteraves et une sauce bordelaise – McGarry doit fumer, jus, carboniser, déshydrater, rôtir, braiser, braiser, griller, glacer l’ingrédient vedette. Le résultat ? Ce que je pensais être deux tranches parfaites de steak encerclant un moule d’épinards crémeux et entouré d’une flaque de sang. Le goût ? Mieux que n’importe quel steak et crème d’épinards que j’ai jamais mangé, avec la Bordelaise beurrée si bonne, il faut faire preuve d’une grande retenue pour ne pas lécher l’assiette après la disparition de la dernière betterave sucrée. “Je trouve que cuisiner des légumes est plus difficile et gratifiant “, dit McGarry à propos de son menu centré sur les légumes. “Il peut être beaucoup plus difficile de présenter à quelqu’un un plat incroyable fait avec des betteraves qu’un plat fait avec un ingrédient de luxe.”
Il est donc ironique que tous les plats de McGarry aient un goût si complexe sur le plan gastronomique. Le concombre grillé à l’érable fumé est rendu plus gourmand par un jaune d’œuf poché, des légumes verts à l’ail grillé et des cornichons, et les tendres agnolotti au maïs avec du beurre brun plus excitant par l’ajout de quinoa croustillant et de truffe rasée. “C’est difficile pour moi d’identifier une inspiration spécifique, mais la cuisine est la façon dont je traite l’information. Cela peut être quelque chose d’aussi abstrait que de voir une certaine forme ou quelque chose d’aussi littéral qu’un plat inspiré par les ingrédients réels “, dit McGarry à propos de l’inspiration de ses plats. “En ce moment, je vais au marché fermier de Union Square quelques fois par semaine pour acheter des ingrédients et trouver l’inspiration. Je planifie souvent le menu de chaque soir en rentrant au restaurant avec ma Citibike.”
Certains qualifient sa cuisine de moderne, tandis que d’autres la qualifient de saisonnière. Bien que ni l’un ni l’autre ne se trompe, il l’appelle simplement “New American”, avant d’ajouter : “Je ne voudrais pas le classer comme une certaine cuisine parce que je m’inspire de tous les types de cuisines”. Si l’accent mis sur les produits de saison est résolument américain, sa précision dans l’assemblage des très, très nombreuses couches qui composent chaque plat est classique européen, tandis que le nombre de techniques qu’il emploie frôle les frontières moléculaires. Et si la cuisine de McGarry peut sembler ésotérique à première vue, avec près d’une douzaine de techniques attachées à la fabrication d’une seule betterave, je dirais que c’est un jeu sans excuse. Nulle part ailleurs, ce n’est plus évident que dans les carnitas d’aubergines, cuites dans des piments et des enveloppes de maïs et servies avec de la salsa aux fraises vertes ; de la pâte de pistache et d’origan ; de la crème de souci ; et des tortillas faites à la main – un plat qui m’a toujours fait repenser les carnitas, un peu comme la version du canard d’Olvera l’avait fait quelques années auparavant.
Tandis que certains font référence à l’âge de McGarry comme une façon de justifier son audace d’expérimenter et de briser les règles de cuisine plus que certains noms plus établis, il y a beaucoup d’autres choses qui font que McGarry se démarque des autres, l’âge mis à part – à savoir, un palais unique qui n’a pas été teinté par des décennies dans différentes cuisines et une impulsion injustifiée à expérimenter (qui penserait un PB&J, fait de foie gras et de gelée sur un cracker Ritz au beurre d’arachide fait maison ? Et pourtant, il est difficile de ne pas évoquer son âge quand on goûte sa nourriture, si étonné par sa connaissance des ingrédients et des associations dont les références datent d’avant sa naissance (un sandwich chou, aubergine et caviar, pour l’un d’entre eux, m’a ramené à mon enfance en Russie). Et il semble le comprendre. “C’est quelque chose que j’ai accepté, que ce sera toujours une chose “, dit-il quand je me demande s’il en a marre des gens qui élèvent son âge. “Je suis reconnaissant pour les opportunités que mon âge m’a apportées, mais cela ne m’a pas fait travailler différemment de quelqu’un qui a deux fois mon âge.” C’est clair : sa nourriture n’est pas seulement étonnante pour quelqu’un de son âge, elle l’est pour un chef de tout âge.
Alors, qu’est-ce qu’un adolescent avec un restaurant à New York et presque une décennie entière de cuisine à son actif (et bien d’autres à venir) ont prévu pour la suite ? “Pendant si longtemps, j’ai été motivé par l’objectif d’ouvrir un restaurant, et maintenant que j’ai cela, le restaurant dictera ce qu’il faut.