Le moulin à vent de Dybbøl a transformé du blé moulu en farine au cours des siècles à partir de 1774, bien qu’il ait été pilonné lors de deux guerres de Schleswig et détruit plus d’une fois par le feu. Après l’occupation prussienne-autrichienne du Jutland méridional en 1864, le moulin était plus occupé que jamais. Quand les occupants ont refusé de donner aux Danois un permis d’alcool pour leurs salles communautaires, les Jutlanders ont pensé que s’ils ne pouvaient pas avoir leur punch au café bien-aimé avec du schnaps, ils auraient du gâteau à la place – fait avec de la farine du moulin, bien sûr.
La salle communautaire était un élément important de la culture danoise, un lieu de rencontre et de partage d’idées. Pendant l’occupation, la nécessité pour les Danois du Jutland de préserver leur identité nationale est devenue encore plus importante. La salle est devenue une micro-société danoise, un havre de sécurité, où les Jutlanders du sud pouvaient chanter des chansons danoises patriotiques et célébrer leur caractère danois. Le kaffebord, ou table basse, ne concernait pas tant le café (maintenant que les Danois ne pouvaient plus faire de punch au café) que les gâteaux danois qui s’étendaient le long de la longue table.
Chaque année qui passait sous l’occupation, les pâtes à tartiner devenaient plus élaborées, car les ménagères pâtissières du Jutland se bousculaient pour être reine du kaffebord. Les gâteaux à la crème, les pâtisseries, les tartes aux fruits et les biscuits de toutes sortes entassaient la table. C’était une compétition à part entière, mais plus important encore, c’était un acte de défi et de résistance contre l’oppresseur. Après un référendum en 1920, le sud du Jutland a été rendu aux Danois, et bien que le permis d’alcool ait été accordé à nouveau, la table basse, trop bonne pour être abandonnée, a continué à prospérer. Aujourd’hui encore, c’est la façon préférée de célébrer les anniversaires et autres événements spéciaux dans la région.
Le restaurant Det Sønderjyske Køkken était l’hôte d’une table de café – et j’étais sur le point de manger mon propre poids en gâteaux et biscuits, du moins en apparence. À l’intérieur, la salle était remplie de gens du pays et d’une poignée de Néerlandais et d’Allemands, ainsi que de mes compagnons britanniques en vacances. En tête de salle, une longue table était empilée en hauteur avec des meringues, des puddings, des gâteaux, des pâtisseries et des biscuits. Travaillant le long de la table de gauche à droite, j’ai empilé mon assiette en hauteur, heureux que la plupart des portions soient petites ou de petite taille.
“Le nombre de gâteaux sur la table a varié au fil des ans “, m’a expliqué Jesper, le propriétaire du restaurant. “Mais d’une manière ou d’une autre nous semblons nous être mis d’accord sur sept. Aujourd’hui, la tradition décrète qu’il devrait y avoir sept gâteaux mous et sept gâteaux durs – et parfois, quand il y a un kaffebord vraiment extravagant, il y aura aussi sept gâteaux à la crème en couches”.
“Alors, par où je commence ?” J’ai demandé.
“Nous commençons par la pomme – le petit pain avec du beurre “, a-t-il répondu.
J’ai mangé le petit pain à la cardamome avec de la confiture avant d’essayer le Sønderjysk festkringle, une pâtisserie danoise beurrée à base d’écorces d’agrumes confits et de raisins secs.
“Maintenant, nous mangeons les deux ” gâteaux d’arrêt “, dit Jesper. “Arrêter” signifie se reposer avec les gâteaux plus légers avant de retourner aux gâteaux mous plus riches. Honningkage est du pain d’épices au miel et recouvert d’une compote d’abricots – et le krydderkage est un gâteau épicé.”
“Ça a dû coûter très cher d’étaler autant de gâteaux élaborés pendant l’occupation prussienne, n’est-ce pas ?” J’ai demandé.
“C’est vrai. Les tables basses les plus élaborées se tenaient dans les zones rurales où les gens de la campagne avaient les ingrédients sur leurs fermes”, dit-il.
Pour revenir aux gâteaux mous plus riches, j’ai essayé le rabarber trifli, un délicieux trifle à la rhubarbe, puis le blommetrte, une tarte aux prunes, avant de finir avec le brø’tort, un gâteau de seigle aux noix avec une garniture au cassis. Il n’y avait pas de question ; j’étais sur une ruée vers le sucre.
Mais tout comme les participants pensent qu’ils ont atteint un point de saturation avec ces “gâteaux mous” riches et rassasiés, les pâtissiers du Jutland calment le palais – et l’estomac – avec sept “gâteaux durs” plus simples et plus légers, ou biscuits.
D’abord le knepkager, son nom charmant décrivant le croquant que le biscuit fait quand on le croque, puis le fedtkager, un biscuit fait avec du saindoux. Ensuite, j’ai essayé l’amande nøddetvebakker, cuite deux fois (une fois pour durcir le biscuit, et encore une fois pour lui donner sa couleur brune chaude). Vint ensuite le herrnhutkager, une pâtisserie sirupeuse et épicée avec des zestes d’orange et de citron, des clous de girofle et du poivre.
Mon marathon de gâteau était presque terminé : Je me suis régalé de vaniljekrans (un gâteau à la vanille) et du merveilleux goderåd, qui se traduit par’bon conseil’. Enfin, j’ai mordu dans l’ingéningent, une meringue arrosée de rhum. Le nom de meringue démontre le sens malicieux de l’amusement danois : lorsque les invités avaient mangé six gâteaux durs, on leur demandait ce qu’ils pouvaient encore manger. Rien”, ils répondaient habituellement, et on leur offrait promptement de l’ingérence, ce qui signifie “rien”.
Une grande variété de gâteaux et de biscuits peuvent être trouvés aux tables basses à travers le Jutland du sud, certains avec des noms étranges et amusants : søsterkage (gâteau de soeur), et kys og klap (baisers et applaudissements), par exemple. Mais le plus intrigant de tous sont les biscuits frits appelés klejner, ou ” garçons et filles tordus “. Les garçons sont coupés en forme rectangulaire, avec une extrémité de la pâte tirée à travers le trou au milieu pour faire ressortir le sexe du garçon, tandis que les filles sont coupées avec un verre rond et torsadées en forme féminine, avec un trou fait avec un dé à coudre.
Je suis sorti de Det Sønderjyske Køkken, mon estomac rempli d’épices, de sucre, de fruits et de noix. J’ai pensé aux Danois rassemblés dans leurs salles communautaires, tenant des réunions avec défi, chantant des chansons patriotiques danoises et mangeant du gâteau en dépit de leurs oppresseurs prussiens, pour ensuite revivre l’occupation allemande pendant la Seconde Guerre mondiale. “Comment ça a dû être ?” Je me demandais.
J’ai passé la nuit dans un chalet surplombant la mer Baltique à quelques kilomètres à travers les bois de l’autre côté du port. À l’extérieur, le vent a soufflé dans le grand hêtre de cuivre, un arbre rouge autrefois planté à côté de nombreuses habitations à travers le sud du Jutland pour marquer la maison des patriotes danois, qui ont également peint leurs portes en rouge pour démontrer leur alliance avec le drapeau danois.
