La Bulgarie est connue depuis longtemps pour sa nourriture traditionnelle réconfortante. Mais autour de sa cuisine classique surgit une nouvelle vague d’innovation culinaire : de nouveaux chefs passionnants, des restaurants éclectiques et des producteurs d’aliments indépendants qui servent des produits biologiques locaux avec une touche contemporaine.
“Au cours des cinq ou six dernières années, la cuisine bulgare est passée à un autre niveau “, explique Milen Zlatev, chef exécutif du restaurant Talents à Sofia. “J’aime prendre quelque chose du passé, mais le présenter avec des techniques modernes pour le rendre différent, pour ajouter quelque chose de moi-même.”
Zlatev a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du monde (dont Clos Maggiore à Londres) et est chef instructeur à l’Académie culinaire HRC de Sofia. Les étudiants de la prestigieuse école d’art culinaire passent des semestres dans des restaurants gastronomiques en Europe et aux Etats-Unis. Mais ils travaillent aussi chez Talents, un restaurant dont le personnel est entièrement composé d’étudiants de l’école de cuisine.
“C’est excitant, dit Zlatev. “Ils apprennent à tenir un restaurant. Ici, à l’académie, nous enseignons à nos étudiants les techniques de base du français afin qu’ils puissent développer leurs compétences et leurs connaissances, mais aussi les plats typiques bulgares”.
L’accent est mis sur la nourriture bulgare classique avec une touche de modernité. Le menu peut inclure de la soupe à la crème de chou-fleur avec piperade et chorizo fumé, du bar avec des légumes de printemps et de l’espuma à l’ortie, ou du magret de canard sous-vide avec du céleri-rave confit de céleri et de la crème de céleri.
La pâtisserie est la passion de Zlatev. A l’académie, il enseigne les ateliers de pâtisserie, les sculptures en chocolat et l’art du sucre. Son choix de desserts chez Talents ? La panna cotta au chocolat blanc. Celui du menu actuel est accompagné de citron vert, d’éponge à la menthe, de gel de mangue et de sorbet à la framboise.
En mai, l’école a participé au Festival international de gastronomie “Cook and Serve 2018” en Macédoine. L’un de leurs plats était une version moderne de la traditionnelle soupe d’été bulgare au concombre froid et au yaourt appelée Tarator. Ils ont gagné la première place.
Cette idée d’embrasser les tendances alimentaires contemporaines pour construire sur la tradition bulgare est reflétée dans une foule de restaurants de Sofia.
Kosmos (alias Kocmoc) est un restaurant bulgare contemporain et l’un des meilleurs de Sofia, selon Zlatev. Il y a des plats traditionnels au menu, présentés de façon innovante. Pensez à une langue de bœuf épicée avec mousse de foie gras, germes marinés, harissa et moutarde aux herbes, ou un pouding “gin tonic et gin” avec citronnelle, concombre, sorbet tonic et gelée de gin.
Prenant aussi Sofia par la tempête avec un menu qui rend hommage au mouvement de la nourriture lente est Made in Home. Ce restaurant moderne met l’accent sur les aliments d’origine locale, mais avec des influences internationales et un accent sur les plats végétariens et végétaliens. Au menu : ignames rôties au piment, au raisin et à l’oignon de printemps ; quinoa pilaf aux canneberges ; moules de la mer Noire ; et tarte au thé vert.
Andre Tokev est considéré comme l’un des meilleurs chefs en Bulgarie (il est un MasterChef au sens littéral du terme, en plus d’être juge au concours de cuisine de la télé-réalité bulgare). Dans son restaurant, André Tokev a créé un menu éclectique qui met en vedette des ingrédients comme du poisson mariné d’origine locale, des champignons des bois, une mousse au chocolat blanc et à l’Amarula, et un gâteau au chocolat avec de la crème glacée à la citrouille et du tofu yuzu.
Pendant ce temps, MoMa reste fidèle à la tradition en servant des salades bulgares typiques, des viandes grillées au barbecue et des ragoûts. C’est ici que l’on trouve les plats que l’on peut attendre de la Bulgarie – la cuisse de lapin à cuisson lente, le jarret d’agneau cuit à l’étouffée. Mais MoMa le fait d’une manière créative (vous pouvez commander un plat local servi dans un bol de pain) et avec un intérieur moderne et frais.
Les producteurs indépendants d’aliments frais attirent également l’attention. Il y a Cheese the Queen, qui produit du fromage de noix biologique tout en restant fidèle aux traditions de fermentation bulgare. Ou Gelateria Naturale, un glacier artisanal qui utilise des ingrédients naturels et locaux (” crème glacée lente “). Il sert des sorbets à la citrouille (lorsque la citrouille est en saison) et des gâteries végétaliennes.
Des microbrasseries et des boutiques de bières artisanales ouvrent leurs portes dans tout le pays. Glaris, Ailyak Beer et Divo Pivo ne sont que quelques exemples. Si vous ne pouvez pas choisir, goûtez une sélection de bières artisanales bulgares à Nosferatu Craft Beer Shop ou Kanaal à Sofia.
Si vous cherchez de la nourriture traditionnelle bulgare lors de votre prochain voyage, Milen Zlatev vous conseille d’essayer une salade shopska. “C’est notre plat le plus célèbre”, dit-il. “C’est une salade faite de concombres, de tomates et de fromage blanc bulgare saumuré. C’est totalement différent des autres fromages parce que la structure est plus aigre et salée. J’ai grandi avec le fromage et la salade shopska.”
Et, bien sûr, il y a le yaourt bulgare. Le yaourt est un composant d’une multitude de plats bulgares traditionnels. C’est inextricablement lié à l’histoire et à la culture bulgare, et c’est un must quand vous êtes dans la région.
Certains plats et ingrédients locaux ne peuvent être trouvés que dans de minuscules régions du pays, où les villages ont préservé les anciennes traditions. Dans certains cas, les produits régionaux qui étaient au bord de l’extinction sont redécouverts par les producteurs d’aliments indépendants et le mouvement des aliments lents.
Dans les Rhodopes, il faut essayer le patatnik, un plat typique de pommes de terre et de fromage bulgare. A déguster avec cheverme : agneau rôti au feu de bois.
Dans le village de Tcherni Vit, assurez-vous d’essayer le fromage vert – si vous pouvez le chasser. Semblable au brie ou au camembert mais avec une croûte verte, le fromage vert est soit un nouveau fromage, soit la redécouverte d’un fromage très ancien, selon la personne à qui vous le demandez. Il est fabriqué par un petit producteur indépendant et est “un fromage à pâte molle avec une texture molle et une moisissure comestible vert foncé à l’extérieur”, selon Zlatev. “C’est délicieux, en fait. J’adore ce fromage.”
Au sud des Balkans se trouve la Vallée des roses, une région célèbre pour la production d’huile de rose (la Bulgarie est l’un des plus grands exportateurs mondiaux). La saison des vendanges se situe entre mai et juin, et il y a même un festival des roses chaque année. En plus des produits de beauté et de l’Instagram, les chefs bulgares utilisent l’huile de rose dans la cuisine bulgare moderne. “Ces roses sont uniques, avec leur propre arôme et leur propre personnalité,” dit Zlatev. Il utilise l’huile de rose bulgare dans les desserts, pour la crème glacée, comme eau de rose et pour faire de la marmelade.
Lorsque vous êtes en Bulgarie, il est essentiel que vous dégustiez de la nourriture traditionnelle de rue. Vous pourriez essayer la citrouille cuite au miel et aux noix. “Kebapche”, un kebab classique à la viande hachée et aux herbes. Banitsa, une savoureuse pâte à petit-déjeuner fourrée de yaourt, d’œufs et de fromage blanc. Ou skara, bulgare pour les viandes grillées, les boulettes de viande et les saucisses (demandez meshana skara pour un grill mixte). Lavez le tout avec de l’ayran, un yogourt à boire frais et savoureux.